Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous et à toutes, voici ma recette d'une tarte au citron meringuée. Elle est composée d'une pâte sablée, d'un crémeux citron et d'une meringue italienne avec des zestes de citron vert.

Pour l'occasion de l'anniversaire de ma sœur je l'ai fait en forme de number cake c'est pas plus compliqué qu'une tarte simple à part peut-être de faire les chiffres ^^

Ici, il s'agit d'une pâte sucrée aux amandes mais vous pouvez très bien remplacer les

amandes par des noisettes ou n'importe quel autre fruit sec, et modifier le dosage pour avoir plus ou moins de goût, mais dans ce cas il faudra aussi modifier la quantité de farine. Pour le crémeux citron si vous voulez avoir plus d'onctuosité, il faut ajouter un peu de beurre.

Pour un peu plus de tranquillité, et un être un peu plus zen voici comment je procède pour réaliser les différentes étapes. Vous pouvez très bien tout réaliser le jour même mais c'est un peu stressant si on doit on recevoir le jour même. Voici comment je procède :
 J-2 : On prépare la pâte sucrée.
 J-1 : On cuit la pâte à blanc et on y poche le crémeux citron.
 J-J : On réalise la meringue italienne et on monte la tarte.

1)Pour réaliser la pâte sucrée il vous faut :

– 100g de beurre mou
– 60g d’amandes en poudre
– 120g de sucre en poudre
– 2 œufs
– 120g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 citron pour le zeste

Déroulement de la recette :

Pour un meilleur résultat et plus de facilité à travailler la pâte, je vous conseille de la faire la veille et de la sortir 15 min avant de commencer à l'étaler. De cette manière, elle sera plus facile à travailler.

-Dans la cuve du robot( si vous en possédez un) ou dans un saladier (vous pouvez la faire à la main),placer le beurre, le sucre et la poudre d'amande dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger sans émulsionner. Une fois que le mélange est homogène, ajouter les œufs, puis la farine.

- Remettre le robot à tourner sur vitesse lente. Dès que le mélange est homogène, arrêtez de mélanger. Si vous mélangez trop, votre pâte sera trop élastique, vous aurez du mal à la travailler, et elle risque de se rétracter lors de la cuisson.

-Débarrassez sur un plan de travail fariné, formez une boule avec la pâte, puis l’envelopper dans du film étirable. Placez la minimum 2h et idéalement 24h au frais.

-Foncez votre cercle de 22cm, puis replacez le tout au frais pendant 1h. De cette façon, cela va créer un choc thermique quand la cuisson va commencer et éviter que la pâte ne se rétracte.

-Cuire à 170°C pendant 15 à 20 min.

2)Pour le crémeux citron il vous faut :

- 4oeufs
- 60g de beurre doux
- 140g de sucre en poudre
- jus de 4 citrons
- zestes de 4 citrons
- 2 feuilles de gélatine

Déroulement de la préparation :

- Réhydratation des feuilles de gélatine

- Presser les citrons en jus

- Mettre les zestes dans le sucre pour qu'il s'imbibe pendant 15 à 20 min, puis ajouter les
œufs et le jus de citron.

- Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. La consistance du
mélange doit être celle d'une crème anglaise. Essorer et incorporer la gélatine. Passer
immédiatement le mélange au chinois pour enlever les zestes. Verser le mélange dans
un récipient à bord haut pour pouvoir mixer sans incorporer d'air.

- Quand le mélange a atteint 45 à 50°C, ajouter le beurre coupé en dés, puis mixer pour
réaliser l’émulsion. Vous allez voir que c'est à ce moment que la crème se transforme en
crémeux. Et quand vous allez faire le test qualité, ce n'est plus le même goût !

- Filmer au contact puis réserver au frais.
Pour réaliser la meringue, j'utilise personnellement mon robot pâtissier cooking chef de chez kenwood. J'ai la chance : il cuit, donc on s’embête pas avec les thermomètres. On met tout dans le robot, et zou ! On a une superbe meringue italienne inratable. Mais pas de panique pour celle et ceux qui ne l'ont pas je mettrais aussi la recette pour la meringue italienne
classique ;-)

3)Pour la meringue italienne au cooking chef il vous faut :

- 4 blancs d’œufs
- 240g de sucre

Déroulement de la recette :

-Mettre le tout dans le robot, faire chauffer à 120°C sur vitesse maximale, quand la sécurité de déclenche appuyez sur pulse jusqu'à ce que la vitesse redevienne maximale.

-Quand les 120°C sont atteints, arrêtez la cuisson, puis attendez que la température atteigne 50°C. A ce moment votre meringue italienne est prête. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée (ou la douille de votre choix qui fait un joli tooping) , puis attendre le moment du montage.

4)Le montage :

Vous allez me dire que je me répète, mais c'est le moment que j'adore mais aussi celui que je redoute. Car c’est à ce moment qu'on finit notre produit, qu'on donne envie à nos invités de prendre une petite part de dessert alors que les estomac sont déjà bien pleins, et si le dessert est moche, ils auront moins envie.

Et en même temps, si vous êtes une miss catastrophe comme moi, vous aurez peur de faire tout tomber au moment de mettre le dessert sur le plat de service ou encore une autre bêtise.

Mais en respirant un bon coup, on dé-stresse, et ça va bien se passer les ami(e)s !

Dans un premier temps, bien attendre que le fond de tarte ait bien refroidi avant de le bouger de la plaque de cuisson (sinon il va se casser).

En réalité, même quand il est sorti du four, il continue de cuir et c’est là qu'il se solidifie.

Mettre le crémeux au citron et l'étaler avec une spatule pour unifier (si vous voulez un résultat parfait, vous pouvez utiliser une poche à douille).

Pour finir, pochez votre meringue italienne et passez un petit coup de chalumeau. Cela finira le produit et donnera un petit goût de croustillant. Pour la finition vous pouvez ajouter quelques zestes de citron vert au moment de servir. 

Pour vous inspirez voici quelques photos de mes réalisations de tarte au citron ;-)