Tuto fraisier

Bonjour à tous et à toutes les ami(e)s, il y a quelques semaines je vous ai publié la recette de mon fraisier, mais je me suis dit pourquoi ne pas faire un tuto. Car quand j'ai débuté je me suis dit  je ne vais jamais y arriver et les recettes parraissaient tellement longues ! Mais non avec un peu de patience et un cercle à pâtisserie et un petit peu de temps tout est possible ;-) Alors le voici et amusez vous :-)

Bon par contre je ne change pas la recette donc elle colle toujours autant aux fesses ! Mais c'est tellement bon une petite part de fraisier avec ce goût ou on retombe systématiquement en enfance !

Bon assez parlé, passons aux choses sérieuses, ce fraisier est composé d'une génoise à la pistache, une crème mousseline, et un disque d'amande et bien sur de bonnes petites fraises bien sucrées hihi

Cette recette est pour un fraisier de 24 cm, bien sur si il vous reste un peu de génoise et de crème vous pouvez en faire de jolies verrine :-) et une petite astuce au niveau organisation vous pouvez réaliser la génoise et la crème pâtissière à j-2 avant la dégustation, et monter la crème pâtissière en crème mousseline et effectuer le montage du fraisier a j-1 avant la dégustation, et la déco le jour j, comme ça pas de prise de tête et no stress ;-)

Tout d'abord il vous faut pour la génoise :

-4 œufs

• 120g de sucre

• 2 CS de pâte de pistache

• 120g de farine

• 100g de pistaches concassées

Déroulement de la préparation :

Préchauffer votre four à 180°C.

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot au dessus d’un bain marie. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne les  40°C environ (si vous en êtes équipés, vous pouvez également utiliser un bol chauffant pour cette étape).

Avant de tester cette technique je ne voyais pas ce que ça allait changer de mettre les œufs et le sucre au bain marie et bien maintenant je vois très bien la différence, je n'ai jamais eu une génoise aussi moelleuse, aérienne et légère.

Retirer du bain marie, placer le bol sur le robot pâtissier et fouetter jusqu’à refroidissement.

Incorporer ensuite la farine tamisée à la Maryse, puis les pistaches concassées.

Et voila le résultat !

Pocher sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé en cercles de 24cm environ. (Pour celui-ci j'ai fait cuire la génoise dans 2 cercles à tarte de 24cm. J'ai ensuite coupé le bord de la génoise cuite  pour qu'elle s'intègre dans le fraisier derrière la crème et ne pas avoir les bords qui pourraient être plus durs). Puis parsemer de pistaches concassées.

Cuire à 180°C pendant 15 min dans un four que vous aurez préalablement préchauffé.

Sortir du four et laisser refroidir avant de manipuler.

Ce qu'il vous faut pour la crème mousseline :

Tout d'abord il faut réaliser une crème pâtissière avec :

• 500g de lait entier

• 2 gousses de vanille

• 4 oeufs

• 250g de sucre en poudre

• 70g de farine (ou 35g de farine et 35g de maïzena)

Que vous transformerez ensuite en crème mousseline en y incorporant :

• 320g de beurre à température ambiante

Déroulement de la préparation :

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, fouetter le sucre en poudre et les œufs.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser un peu du lait bouillant sur le mélange tout en remuant au fouet.

Puis mettre sur le feu le mélange précédent en ne cessant pas de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière.

Débarrasser sur une plaque ou dans un cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir.

Déroulement de la préparation pour la crème mousseline :

Mettre la crème pâtissière  (température ambiante !) dans la cuve du batteur

Fouetter un peu pour la détendre. 

Ajouter le beurre petit à petit (à température ambiante lui aussi et préalablement bien crémé au fouet)

Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène. 

Attention si vous ne mettez pas la crème pâtissière et le beurre à la même température cela risque de trancher, si cela arrive surtout ne cessez pas de fouetter et passer un coup de chalumeau ou à défaut un sèche cheveux sur la cuve du batteur cela rééquilibre la température entre les deux textures.

Mon moment préféré :-) pour moi c'est la qu'on fini notre produit et qu'on donne envie aux autres personnes de le goûter ;-)

Découper une partie de vos fraises en deux pour le mettre autour de votre cadre, (pour aider au démoulage vous pouvez très bien mettre du rhodoid sur le tour de votre cadre)

Découper un morceau de génoise de façon à ce qu’il vienne se positionner entre les fraises.

Vous pouvez confectionner un sirop d'imbibage moi je ne l'ai pas fait car comme j'ai fait le montage la veille j'avais peur que le sirop affaisse la génoise et du coup au moment de la découpe que tout s'écroule. Je ferai le test lors d'un prochain test ;-)

Disposer une couche de crème sur le fond et bien la faire remonter sur les bords afin que la crème pénètre entre les fraises (et éviter les trous sur le tour au démoulage).

Garnir de fraises coupées en morceaux et de la crème mousseline.

Placer la deuxième génoise, terminer avec une dernière fine couche de crème, lisser.

Étaler la pâte d'amande, sur le plan de travail, en une fine couche.

Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace ;-)

Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau.

Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.

Découper au rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte d'amande autour du gâteau.

Mettre au frais pendant 4h minimum (l'idéal est de le laisser tranquille au frigo toute la nuit).

Retirer le cadre délicatement, puis le rhodoid si vous en utilisez pas vous pouvez passer un coup de chalumeau.