Le fraisier

Le fraisier.

Bonjour à tous, avec les nouvelles fraises qui sont arrivées j'avais envie de réaliser un fraisier. Vous savez ce goût d'enfance quand on est chez ses parents, dans le jardin en train de ramasser les fraises. Pendant qu'on en cueille une on en mange deux, oui oui ne faîtes pas les innocents on est tous comme ça ! J'avais envie de retrouver ce goût de vraies fraises bien sucrées avec une bonne crème. Bon, ma maman faisait une crème pâtissière délicieuse mais je l'ai un peu modifié pour la transformer en crème mousseline. Vous l'aurez compris si une crème mousseline arrive à tenir ce n'est pas grâce à la gélatine mais grâce au beurre. Donc on oublie le régime et toutes ses choses qui nous énervent et on ne pense qu'à cet instant où on va manger ce bon et délicieux fraisier, car c'est un gâteau qui colle aux fesses !

Bon assez parlé, passons aux choses sérieuses ! Ce fraisier est composé d'une génoise à la pistache, d'une crème mousseline, d'un disque d'amande et bien sûr de bonnes fraises !

Cette recette est pour un fraisier de 24 cm. Bien sûr si il vous reste un peu de génoise et de crème vous pouvez en faire de jolies verrines. Une petite astuce au niveau organisation vous pouvez réaliser la génoise et la crème pâtissière à j-2 avant la dégustation, et monter la crème pâtissière en crème mousseline, effectuer le montage du fraisier à j-1 avant la dégustation et la déco le jour j, comme ça pas de prise de tête ni de stress.

1)Tout d'abord il vous faut pour la génoise :

• 4 œufs

• 120g de sucre

• 2 CS de pâte de pistache

• 120g de farine

• 100g de pistaches concassées

Déroulement de la préparation :

-Préchauffer votre four à 180°C.

-Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot au dessus d’un bain marie. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne les environs de 40°C (si vous en êtes équipé, vous pouvez également utiliser un bol chauffant pour cette étape). Avant de tester cette technique je ne voyais pas ce que ça allait changer de mettre les œufs et le sucre au bain marie. Maintenant je vois très bien la différence, je n'ai jamais eu une génoise aussi moelleuse, aérée et légère.

-Retirer du bain marie, placer le bol sur le robot pâtissier et fouetter jusqu’à refroidissement.

-Incorporer ensuite la farine tamisée à la Maryse, puis les pistaches concassées.

-Pocher sur deux plaques (recouvertes de papier sulfurisé) en cercle de 24cm environ. Pour cette fois, j'ai fait cuire la génoise dans 2 cercles à tarte de 24cm. J'ai ensuite coupé le bord de la génoise cuite  pour qu'elle s'intègre dans le fraisier derrière la crème et ne pas avoir les bords qui pourraient être plus durs.

-Cuire à 180°C pendant 15 min dans un four que vous aurez préalablement préchauffé.

-Sortir du four et laisser refroidir avant de manipuler.

2)Ce qu'il vous faut pour la crème mousseline :

Tout d'abord il faut réaliser une crème pâtissière avec :

• 500g de lait entier

• 2 gousses de vanille

• 4 oeufs

• 250g de sucre en poudre

• 70g de farine (ou 35g de farine et 35g de maïzena)

Que vous transformerez ensuite en crème mousseline en y incorporant :

• 320g de beurre à température ambiante

Déroulement de la préparation :

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, fouetter le sucre en poudre et les œufs.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser un peu du lait bouillant sur le mélange tout en remuant au fouet.

Puis mettre sur le feu le mélange précédent, en ne cessant pas de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière.

Débarrasser sur une plaque ou dans un cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir.

Mettre la crème pâtissière  (température ambiante !) dans la cuve du batteur.

Fouetter un peu pour la détendre. 

Ajouter le beurre petit à petit (à température ambiante lui aussi et préalablement bien crémé au fouet)

Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène. 

Attention si vous ne mettez pas la crème pâtissière et le beurre à la même température cela risque de trancher. Si cela arrive surtout ne cessez pas de fouetter et passer un coup de chalumeau ou à défaut un sèche cheveux sur la cuve du batteur cela rééquilibre la température entre les deux textures.

3)Le montage :

Voici une petite photo de la découpe pour vous donner une idée du montage

Mon moment préféré pour moi, c'est là qu'on fini notre produit et qu'on donne envie aux autres personnes de le goûter!

Découper une partie de vos fraises en deux pour les mettre autour de votre cadre (pour aider au démoulage vous pouvez très bien mettre du rhodoid sur le tour de votre cadre).

Découper un morceau de génoise de façon à ce qu’il vienne se positionner entre les fraises.

Vous pouvez confectionner un sirop d'imbibage, je ne l'ai pas fait car j'ai réalisé le montage la veille. J'avais peur que le sirop affaisse la génoise et qu'au moment de la découpe, tout s'écroule. Je ferai le test lors d'un prochain essai.

Disposer une couche de crème sur le fond et la faire bien remonter sur les bords afin que la crème pénètre entre les fraises (et éviter les trous sur le tour au démoulage).

Garnir de fraises coupées en morceaux, et de la crème mousseline.

Placer la deuxième génoise, terminer avec une dernière fine couche de crème, lisser.

Étaler la pâte d'amande, sur le plan de travail en une fine couche.

Afin d'éviter que la pâte colle sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.

Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau.

Déposer la pâte d'amande sur le fraisier.

Découper au rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte d'amande autour du gâteau.

Mettre au frais pendant 4h minimum (l'idéal est de le laisser tranquille au frigo toute la nuit).

Retirer le cadre délicatement, puis le rhodoid si vous en utilisez pas vous pouvez passer un coup de chalumeau.

La dernière étape est la déco alors éclatez vous ! Si vous voulez je posterai plusieurs versions sur ma page facebook : https://www.facebook.com/Les-douceurs-de-Marie-240314196652981/

Voici quelques photos du résultat 

voila bonnes dégustation les ami(e)s, bisous sucrés